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4卫生管理
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一、仓库卫生标准
  1、根据食品的性质,按卫生要求结合仓库的实际情况和条件进行分区:粮食区、米制品区、豆制品区、调
  料区。
  2、所有食品必须离地存放,香料、酱料、杂物等容易发霉的东西必须分类独立存放不定期组织除害。
  3、合理贮藏保证原料质量,仓库的卫生做到“四勤”(勤打扫、勤检查、勤整理、勤翻晒),“五无”(无
  虫蝇、无鼠害、无蟑螂、无蜘蛛网和无尘土),“二分开”生熟分开、干湿分开)防止污染。
二、烹调区卫生标准:
  1、烹调区所供应的一切食品,保证新鲜、卫生、质量良好、色泽鲜明。
  2、随时注意食品原料的新鲜度及卫生状况,在符合菜肴烹调要求的前提下,要充分烧透煮熟,防止外熟里
  生达不到灭菌目的。
三、粗加工间卫生标准:
  1、保证粗加工间内环境卫生和工具清洁,做到无鼠、无蝇、无蟑螂活动。
  2、菜架区:小菜筐迭好整齐摆放,并且干净无污物、油迹;
  3、刀架区:菜刀放于刀架前要彻底清洗干净,并摆放整齐每天清洗刀架。
  4、冰柜:做到生熟分开,每周清洗二次,其它零散食品必须用保鲜盒盛装,否则禁止放入冰柜。
  5、清洗区:每天清洗二次,,每周用清毒水擦洗一次,水池上严禁放一些闲杂物品。
  6、门、窗、墙体:玻璃门须每二天清洗一次,保证四周干净、清洁、无油渍、无斑点、无蜘蛛网。
  7、地面卫生:无油迹、无黄班、无杂物、无积水、干净清爽。
  9、打荷台:台面白净、无污渍、无杂物、干净、整洁。
  10、大菜筐:每周清洗二次,迭放整齐。
四、面点间卫生标准:
  1、面案要保持清洁、抹布白洁、面案上摆放的物品须整齐、卫生。
  2、货架上盛放的物品要分类摆放、定点、定位,且要保持整齐、美观。
  3、各种花色模具、面杖,随用随清洁放在规定区域内且摆放整齐。
  4、地面无积水、无污垢、无黑斑、无黄点,墙体无油渍、无斑点、光洁度好,玻璃门每天擦试一次,保证无尘、光洁度好。
五、洗碗间.物料间卫生标准:
  1、清洗餐盘、汤碗时必须加入消毒水,认真清洗,做到无油迹、无锈斑、无杂质、干净发亮。
  2、餐盘、汤碗进入消毒柜消毒前,必须保证无水珠。
  3、消毒时餐盘、汤碗必须反扣,以保证消毒彻底。
  4、餐盘车、盛碗筐、盛筷筐、盛汤匙桶,必须每天清洗一次,用毛巾擦干,保证干净。
  5、洗碗间与物料间的墙体必须每周用墙刷刷洗二次,做到无蛛网、无油渍、无斑点。
  6、纱窗、玻璃门必须定期清洗,保持干净。
  7、收尾时必须将水电、门窗关严、上锁,否则四人共同承担一切后果。
六、配餐间卫生标准:
  1、每餐收尾时,必须彻底擦拭餐车,定期清理餐车内格,保证无油迹、无斑点、干净发亮。
  2、地面要随时保持干净,不能有斑点、杂质、积水。
  3、开餐间玻璃、窗门须每周清洗二次,每天擦拭二次。
  4、收尾时,实时清洗台面的油迹、杂质,保持台面干净整洁。
七、餐厅及周边环境卫生标准:
  1、用餐后须擦拭桌椅,保持干净无灰尘、无油渍,地面无垃圾杂物,保证不积水、干净、清爽。
  2、门窗、墙壁、风扇、灯管要定期清洗,要定期清洁与维护通风、排污设备,以确保运转正常。
  3、每周大清洁一次,用清洁剂清洗桌椅、地面,做到厨房无苍蝇、蟑螂、蚂蚁等。.
八、工作人员个人卫生要求:
  1、定期接受卫生部门的健康检查;
  2、做到“四勤”,勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服;
  3、上班时不吸烟,穿工作服、戴工作帽,保持仪表整洁;
  5、不应对着食物咳嗽、打喷嚏,不能用工作服擦鼻涕、擦汗、擦手或厨具等,不能随地吐痰。
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